“กะปิโหว่” เครื่องจิ้มจี๊ดจ๊าดอาหารแก้ง่วงยามบ่าย
มะม่วงเปรี้ยว ของที่สาวๆเห็นต้องน้ำลายสอ
เรามาทำกะปิโหว่ทานเองที่บ้านดีกว่าครับ
.
เรามาเริ่มคุยกันที่เรื่องมะม่วงดิบยอดนิยมในบ้านเรากันก่อนดีกว่าครับ
.
มะม่วงแรด : ผลมีปลายงอนแหลม ตรงใกล้ขั้วจะมีติ่งยื่นออกมาคล้ายนอแรด ผิวเปลือกสีเขียวเข้ม หนา เนื้อสีเหลืองอมเขียว เนื้อหยาบมีเสี้ยน รสชาติก็จัดจ้านได้รสเปรี้ยวเต็มที่ แต่ถ้าสุกแล้วจะจืด
.
มะม่วงแก้ว : ผลอ้วนป้อม เปลือกเหนียว เมื่อเกือบสุกเปลือกจะมีสีอมส้มหรืออมแดง นิยมกินตอนกำลังดิบ รสเปรี้ยวกรอบแต่เปรี้ยวแหลมมากถ้าสุกแล้วจะจืด
.
มะม่วงน้ำดอกไม้ (ดิบ) : ลูกยาวป้อม เมล็ดบาง กินตอนดิบๆ รสเปรี้ยวจัด ถ้าสุกจะหวาน
.
มะม่วงเขียวเสวย : ถ้าทนเปรี้ยวไม่ไหวก็ต้องทานมะม่วงชนิดนี้เลย ลักษณะลูกยาว ด้านหลังผลโค้งนูนออก ปลายแหลม ผิวเรียบสีเขียวเข้มเปลือกหนา รสมัน รูปมะม่วงเขียวเสวย ยิ่งสุกปากตะกร้อนี่อร่อยมาก
.
มะม่วงฟ้าลั่น: ผลกลม ท้ายแหลม ลูกขนาดกลาง เนื้อขาวอมเขียว นิยมกินตอนยังดิบ เมื่อปอกเปลือกเนื้อมะม่วงจะปริแตกเป็นที่มาของชื่อฟ้าลั่น มีรสมันอมเปรี้ยว
.

มาถึงคำว่า “กะปิโหว่” ทำไมกะปิต้อง “โหว่”

“คำว่า ‘โหว่’ นั้นหมายถึง เป็นช่องกลวงเข้าไป ทะลุเข้าไป แต่คำว่า ‘กะปิโหว่’ นั้นไม่มีความหมาย สันนิษฐานว่าเป็นคำที่ชาวบ้านสร้างขึ้นเองแล้วเรียกต่อ ๆ กันมา ซึ่งหากจะลองนึกเล่น ๆ ดู คำว่า กะปิโหว่ อาจมาจากเวลาที่นำมะม่วงจิ้มลงในเครื่องจิ้มชนิดนี้แล้ว ตัวเครื่องจิ้มเกิดเป็นช่องโหว่นั่นเอง”
.
ข้อแตกต่างของกะปิโหว่และกะปิหวานคือ

กะปิโหว่จะโขลกพริกสดและหอมเล็กใส่ลงไป ส่วนกะปิหวานจะใช้ปลาย่างและพริกแห้ง ต่างกันเพียงเท่านั้น
.
สมัยโบราณกะปิโหว่แทบไม่โขลกเลยด้วยซ้ำแค่นำกะปิกับน้ำตาลมาคนผสมกัน แล้วซอยพริกสดกับหอมโรยลงไป
.
จะทำกะปิโหว่ให้อร่อยต้องใช้กะปิทำจากกุ้ง กะปิที่ได้จากกุ้งในการล้อมก่ำเรียกว่า “กะปิโพงพาง” ได้กะปิมาแล้วนำมาห่อใบตองย่างไฟให้สุกหอม
.
จากนั้นโขลกพริกขี้หนูในครกให้ละเอียด แล้วใส่กะปิกับน้ำตาลมะพร้าวลงไปโขลกให้เนื้อข้นพอดี ไม่เหลวเกินไป หรือกะง่าย ๆ เพิ่มเติม
.
วัตถุดิบเพิ่มความอร่อยจากสูตรเดิมขึ้นไปอีก โดยใส่กุ้งแห้งเนื้อโขลกฟูลงไปในกะปิโหว่ด้วยก่อนตักใส่ถ้วย
.
โรยหน้าด้วยกุ้งแห้งโขลกฟูเล็กน้อย หอมเล็กซอย และพริกขี้หนูซอยทำให้แต่ละครั้งที่จิ้มเครื่องแน่นเต็มคำ หรือแนะนำว่าจะโรยกุ้งเสียบแบบเชฟก็อร่อยไปอีกแบบ
.

สูตรกะปิโหว่

กะปิกุ้งห่อใบตองย่างไฟ ¾ ถ้วยตวง
น้ำตาลมะพร้าวตั้งไฟอ่อนให้พอละลายทิ้งให้เย็น 2 ถ้วยตวง
กุ้งแห้งเนื้อล้างสะอาดผึ่งให้แห้งโขลกฟู ¾ ถ้วยตวง
หอมเล็กซอย 1/2 ถ้วยตวง
พริกขี้หนูสวน 20 เม็ด
กุ้งเสียบ 1/2 ถ้วยตวง

วิธีทำ
1. ย่างกะปิในใบตองให้หอมนำไปโขลกกับพริกขี้หนูและหัวหอมแดงให้แหลกหยาบๆ
2.นำมายีรวมกับน้ำตาลมะพร้าวในครกจนละลายเป็นเนื้อเดียวกัน
3. ใส่กุ้งแห้งที่โขลกฟูคนพอเข้ากันจัดเสิร์ฟโรยหน้าด้วยพริกซอย หัวหอมแดงซอยและกุ้งเสียบ
.
ชักเปรี้ยวปากแล้วสิ ไปหาสอยมะม่วงเป็บ
.
สูตรและวิธีทำโดย : เชฟธอมัส วรพล อิทธิคเณศร
ลิขสิทธิ์ภาพ : เพจตำรับข้างวัง
.
เชฟวรพล อิทธิคเณศร
Chef Vorapol Itthikhanesorn
#ตำรับข้างวัง
#สัมผัสความเป็นไทยใกล้ๆวัง
#ศิลปะแห่งรสชาติความเป็นไทย
#เชฟข้างวังbyVorapol